点浆和涨浆是老豆腐生产工艺流程中重要的两个环节，制作老豆腐时，大豆经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆后，为了使豆腐更有光泽、口味更细腻、品质更佳，有的还要二次过滤熟浆，然后就是点浆和涨浆环节了。
点浆：俗称点脑，点浆的方法较多，今天只介绍其中的一种：“冲浆”，具体操作方法是：制作老豆腐按50kg大豆、1.9－2.0kg石膏、－kg水配料，煮浆完成，等煮沸的熟豆浆降温至75℃左右时，盛出1/3放在熟浆桶中，准备冲浆用，其余2/3仍留在豆花缸里，将经过碾磨的石膏乳液盛在提桶里，冲浆时，把1/3的熟豆浆和提桶里的石膏乳液悬空相对，同时冲入留在豆花缸里的豆浆中，并使豆花缸里的熟浆上下均匀翻滚，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
涨浆：也叫养花、养脑、蹲缸、蹲脑。点浆后形成的豆腐花，需要在豆花缸里静置15－20分钟，确保大豆蛋白质进一步凝固。通过涨浆的豆腐花，在泼脑（浇制）时显得有韧性，制作的豆腐持水性也会更好。注意，冬季由于气温较低，涨浆时要在豆花缸上加盖保温。
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