提起麻婆豆腐，川蜀之地无人不知无人不晓，老成都的人们更是感恩那个年前的陈氏小女子（面上微麻），因为她的独创技法，让今天的我们能够享受到如此让人难舍难忘的佳肴。
在豆腐菜的制作中，四川人最常做的必定是这道麻婆豆腐，普通人家一块老豆腐，一把青蒜苗加上自制豆瓣酱和豆豉就能烧制了。但是真要做出正宗地道的传统老成都味道的麻婆豆腐，必定要有十分的功底方可。食材选择与处理、佐料产地的苛刻要求、火候的把捏等等细微之处，稍有不慎必定达不成麻婆豆腐的正宗味道。按照老饕们的要求，这道菜烧至成后豆腐色微黄，光泽如玉，表面覆盖一层淡淡的红油。入口顿感软嫩爽滑，麻、辣、酥、香、鲜、烫集体涌出让你的味觉器官应接不暇，大呼爽快。所以正宗老成都麻婆豆腐看似易做，实是不易。
正宗麻婆豆腐
先说主材豆腐，大多数人愿意用老豆腐，主要是烧起来不容易散掉，但是缺少了滑嫩的口感。讲究的厨师更愿意选用介于嫩与老之间的豆腐，豆腐选好后切成1.2厘米见方的小块，然后用水焯煮一下，注意是冷水下豆腐，放入适量的盐，小火轻推，待水开后1~2分钟关火即可，无需捞出备用。这一步主要是将豆腐中的豆腥味和卤水味去除，另外为豆腐铺垫一点底味。
再说辅料中的牛肉（没牛肉，猪肉也可，但不正宗，不推荐啦）与青蒜苗，牛肉最好取自四川本地饲养的牛，选取其腱子肉细细剁碎，切记要将肉中的筋腱挑出来，免得影响口感。然后热锅中放入少量菜籽油滑锅，之后再放入两汤匙猪油（小诀窍哦），下入牛肉末，小火慢煸，直至将肉末炒熟后盛起备用。青蒜苗必定是本地新鲜出产，去掉叶上部，只取青叶与苗白少部分，直刀切成细花末状备用。
四川本地饲养的牛出产
麻是这道菜的主旋律，因此花椒的选择尤为重要，吃货们多年来一直推崇的都是四川汉源建黎乡（又说是清溪镇）花椒。该地出产的花椒自古就是贡品，的确有其独特的香味，此地还盛产黄牛，做出的汤锅牛肉直接沾着当地人自制的花椒油吃感觉特别爽，我每次出差路过，总是会特意停下品尝，并带回两瓶花椒油，其实就是冲着那里的花椒去的。花椒需要随用随处理，即抓一把花椒，放锅里用小火炒制花椒至深褐色，千万不要变成黑色哦。起锅用擀面杖压成相对粗些的碎末备用。
接下来将大蒜头2粒，豆豉15粒切碎，小葱切末，豆瓣酱一汤匙剁碎，并准备水芡粉一小碗，顺便提醒一下，不能用姜。再起锅大火烧热，加入适量菜籽油滑锅后倒入牛肉末、豆瓣酱一起煸炒，此时改小火，当红油煸出后，加入蒜末、豆豉末和一汤匙海椒面继续翻炒，等牛肉变酥后加入高汤适量，改大火烧滚后将豆腐推入，此刻高汤不能将豆腐淹没，最好只淹没豆腐的一半为佳。再加入适量生抽、糖、花椒油、料酒煮约1~2分钟，改小火加入第一道水芡，用炒勺背轻推豆腐块，使芡均匀裹在豆腐上，该道水芡最稀薄，作用是封住豆腐中水分。大约半分钟后，勾上第二道水芡，此刻的水芡应该稍厚些，起作用是将佐料的味道包裹在豆腐块上。再推动几次，撒入青蒜苗花，并勾第三道水芡，这次的芡最浓，可将全部汤料都包裹在豆腐块上，并能保持住豆腐的热量，之后浇上明油，提亮色泽，撒上葱花迅速起锅装盘，再将大把的花椒粉均匀地洒在上面，即大功告成。
吃地方特色菜需要有地方情调的配合，方显其色、香、味的地道与正宗。本地的石膏豆腐、本地的菜牛、本地的青蒜苗、本地的花椒和本地的豆瓣酱，做出的必定是老成都记忆。就着白米饭，嘴里麻的通透、辣得舒心、烫的畅快、香磬肺腑，此刻除了再添一碗白米饭还能做啥呢!!!
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